老北京卤煮培训 卤煮火烧 卤煮大肠

每每走在街面儿上，闻到冒着白气的大铁锅里煮着的火烧、肺头、猪小肠、卤豆腐便脚下发沉，不由自主的紧赶着去吃上一大碗。
这道早年被称为穷人乐的 吃食就是“卤煮火烧”，说是穷人乐，其实名人贵胄喜爱这口的也不少，如相声大师侯宝林先生便在其中。在老北京人眼里和京戏一样，有着无限的诱惑力。
初尝一口，这碗卤煮的汤没有那么咸，吃出来也没有特别浓的酱味儿，像北京其他的卤煮店子比如小肠李，小肠赵，小肠张的店子里面的汤都会有浓浓的酱味，这家是没有的，整碗溢出来的都是卤煮本身的原汁原味。这碗卤煮吃起来咸淡适中，碗里面有小肠、炸豆腐、死面火烧和其他的菜。一碗标准的卤煮火烧25块钱，如果加一些量比如加小肠就会贵一些，差不多要35块钱一碗，如果只吃菜底儿就会更便宜一些（菜底儿就是不加火烧）。

您要是来碗卤煮火烧，摊主便会从锅里捞出一个火烧放在案板上切井字儿，再拣出豆腐小肠、肺头剁成小块儿，正在锅里沸腾的老汤给您往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。

来上一碗，热气腾腾，绿色的香菜、粉色的腐乳、红色的辣椒油，裹着黄色的火烧和令人垂涎的肺头、小肠、卤豆腐，连稀带干，连主食带副食就全在其中了，那滋味真是没有什么词儿可以形容的。
可是对于一些老北京来说，现在北京满大街的卤煮火烧，但是没有一家真正地道的，吃不出来以前卤煮的味道，那是为什么呢？

说起卤煮火烧，我可是有发言权，即便是给卤煮竞赛当评委。前段时间一华人姑娘特意来带北京，而此番来京在吃上除卤煮而无它想，一朋友带她去广安门外一家正宗的卤煮店解了馋。我说：你若专为吃卤煮而飞趟北京可算是白瞎了那张打折机票。
碗里面的炸豆腐也是做的刚刚好，豆腐吸足了汤汁，嫩脆嫩脆的，特别美味。里面的死面火烧煮的时间特别长，但是这个火烧不会糟，反而是煮的时间越长，死面火烧吸的汤汁越多，然后我们食客们就感觉越好吃，真的是吃货的一大福利啊。吃卤煮建议不要放香菜，放一点蒜就可以了，蒜比较提味儿，放香菜的话就有点抢味儿了。吃北京卤煮的标配是什么呢，老北京都知道是北京二锅头，点一碗热乎乎的卤煮，再来一瓶小二，那快活劲儿简直赛神仙啊。不知道看到这些美食的你有没有心动的想要赶紧吃上一些呢？总而言之，不同的地区都有着独属于他们自己的那一份美味。走过路过的小伙伴们，千万不要错过身边的种种美食喔！
为什么呢？因为当今北京绝无纯正的卤煮，正宗小肠陈也不行。由是我就想啊，现而今北京这卖卤煮火烧的得有百十家店，不纯正都家家好生意，那么当年那地道的小肠陈得多么的好吃呀？！——您还别不信，真就是那么档子事儿！
我告诉您什么叫纯正的卤煮吧，就拿如今连锁的小肠陈来说，材料工艺火候都和传统一般无二，掌柜的还就是小肠陈的后人，他也做不出当年的味道——原因就在肠子上。
肺用水灌大，就是把气管对准水龙头让水的压力把水打进肺里，可好玩儿了，肺一下就胀的是原来的三四倍，像一块好玉似的，特漂亮，这么做把肺里的脏东西全能带出来，反复弄三次肺就非常洁白漂亮了，肠子翻过来把油全部抓去，肚也反过来把油全择掉，然后抓把盐和醋抓一会和冲干净就可以了。